یک بار برایت قصه مزه ها و غذاهای شمالی را تعریف کرده بودم. یادت هست؟
"ماهی ها عاشق می شوند" را هم که دیده ای؟ با آن همه قابهای پر از تصاویر هوش ربا از ظرف های غذایی که بخار ازشان بلند می شود و آن همه عطر بی نظیر و گرم و تازه که موقع دیدن فیلم در سالن سینما می پیچد و بعد از تمام شدن فیلم، تماشاگران گرسنه را به سمت نزدیک ترین رستوران هل می دهد.
یک رستوران گیلکی باز شده در همین تهران خودتان جدیدن. (حدس می زنم جدید باشد البته). ضلع شمال غربی میدان شهرداری سعادت آباد. اسمش "گیلکی" است. یک طبقه است. کوچک است. گمانم 8 تا میز 4 نفره بیشتر نداشته باشد. رومیزی های چهارخانه قرمز و سفید دارد. می دانی؟ رو میزی چهارخانه من را تا سرحد جنون لبریز می کند. حتی اگر چهارخانه سبز و سفید باشد. (آقای رفیعی هم همین رنگی انتخاب کرده بود نه؟). قرمزش ولی واقعن بن بست طراحی صحنه رستوران است. (این اصطلاح بن بست را آقای معلم Piping مان هی می گفت. خوشم آمد.) مخصوصن اگر کمی هم در نورپردازی سالن خساست کرده باشی و دکور را هم، به پاس آنهمه چوبی که در تمام گیلان، چشمت را از قهوه ای پررنگ پر می کند، تمام چوب کار کرده باشی. دکور زدن برای یک مغازه، به ویژه برای یک رستوران، به ویژه تر برای یک رستوران کوچک که قرار است محیط خودمانی و دوست داشتنی بشود، به اندازه انتخاب آشپز مهم است. یعنی منظورم این است که خیلی مهم است. حالا گیرم که کمی هم اغراق کرده باشم. ولی خیلی مهم است. محیط، ممکن است تو را دوباره به رستورانی که چندان هم غذای فوق العاده ای نداشته برگرداند. خلاصه که "گیلکی" رومیزی های چهارخانه داشت. رویش البته روکش نایلونی کشیده بود که کثیفشان نکنیم. حق هم داشت البته. هر چند من خوشم نیامد. دوست داشتم چهارخانه را لمس کنم که نشد. نورپردازیش هم خوب نبود. یعنی مثل چلوکبابی های بین راهی، یا مثل فیلمهایی که آقای زرین دست مدیر فیلمبرداریشان است، هزار تا چراغ روشن کرده بود و همه جا را نور پاشیده بود و همه چیز معلوم بود و ما دوست داشتیم اینطوری نباشد. یعنی وقتی نور موضعی می تابد، یا مثلن چراغ ها فقط بالای میزها نصب شده اند، میزی که دورش نشسته ایم بیشتر به اتاق خصوصی و خلوت امنمان شبیه می شود. فضای خصوصی اش را بیشتر باور می کنیم و طبیعتن بیشتر خوشمان می آید و البته نتیجه منطقی اش این می شود که بعد از اینکه غذایمان تمام شد بیشتر می مانیم. راستش رابطه جالبی کشف کرده ام. هرچه نور بیشتر باشد، تو تند تر غذا می خوری و زودتر از پشت میز بلند می شوی. کلن فضا، بیشتر به چلوکبابی شبیه می شود و بیشتر "انگار آمده ایم غذا بخوریم" می شود تا "آمده ایم رستوران". می فهمی؟
منو، همان طوری که انتظار می رود شامل باقلا قاتق بود و میرزا قاسمی و فسنجان ترش و کباب ترش و کباب چنجه و ماهی سفید و ماهی دودی. جلوی هر غذا هم محتویاتنش را نوشته بود. فقط نفهمیدم ماجرای آن سبزی که در لیست مواد تشکیل دهنده فستجان، یا به قول منو انار آویج چه بود. سبزی؟ فسنجون؟ مطمئنی شوخی نمی کنی؟
یک چیزی هم داشت به اسم پکیج کاسپین. یک بشقاب شامل یک گل سیرترشی ترشی مرغوب و کمی زیتون پرورده مرغوب و چند برش خیار سالادی نامرغوب و تعداد زیادی مغز گردوی نه چندان تازه و یک قاشق دلار. بدون بهره ای از ترب سفید و باقلا خام تازه. چیزی هم که جایش در منو واقعن خالی بود، پنیر برشته اساطیری بود. مزه بی نظیری که می تواند قرین سبزی پلو یا باقالی پلو یا عدس پلو شود و می تواند هم تک و تنها به عنوان پیش غذا عرضه شود. خورش آبکی هم نداشت البته. خورشتی خوشمزه با سبزی های محلی ساییده شده و مرغ محلی ( یا ترجیحن و به دور از چشم دوست داران حیات وحش، مرغ هوایی) و گوجه فرنگی و البته به رسم همه غذاهای گیلکی یک عدد تخم مرخ درسته که چونان گل قالی زینت بخش بشقاب خواهد شد. (گفتم گل قالی. یاد یک جوک بی تربیتی با مزه افتادم و خندیدم) بشقاب خورش آبکی را تا حالا ندیده ای. سبز. کاملن سبز پر رنگ. سبز پر رنگ تشکیل شده از دانه های ریز سبزی ساییده شده که با چشم غیر مسلح قابل تفکیک نیستند. دیدیش؟ حالا یک تکه ران مرغ یا همان چنگر را با یک گوجه فرنگی قلمبه قرمز قرمز و یک زرده تخم مرغ درسته و زرد زرد را هم وسطش ببین. کیف کردی؟ تازه هنوز مزه تکرار نشدنی ترکیب هنرمندانه سبزی های کوهی شمال را نچشیدی. می میری از خوشی اگر فقط یک بار خورش آبکی بخوری. مثلن با ماهی دودی یا کولی، به عنوان مزه.
ما چهار نفر بودیم. یک کباب ترش و یک پلو کباب چنجه و یک میرزا قاسمی و یک باقلا قاتق سفارش دادیم.
کباب ترش بوی بدی می داد. من البته کلن خیلی دوستش ندارم. ولی این یکی به نظرم رسمن بد مزه بود. چاشنی های نامناسب و شاید حتی خراب داشت به گمانم. باقلا قاتقش هم تند بود. باور می کنی؟ آشپز گیلک برای اینکه به غذایش مزه بدهد کلی فلفل بار خورش کرده بود. غذای شمالی می شناسی که با آنهمه سیری که خرجش می کنند، باز محتاج طعم دهنده ای باشد؟ تازه، طرف انگار ظرافت فلسفه باقلا قاتق را نگرفته باشد، ریخته بودش در یک کاسه کوچک. فکر کن. باقلا قاتقی که بعضی وقتها به اسم گل در چمن هم صدایش می کنیم، از بس که وقتی در بشقاب گود سرو می شود، ترکیب باقلا و سبزی های خورد شده و نهایتن تخم مرغ درسته وسطش، درست مثل تابلویی به نام با مسمای گل در چمن خودنمایی می کند، را برداشته بودید چپانده بود در یک کاسه گود و کوچک. با باقلا های له شده و انبوهی از فلفل. پوف! حماقت محض.
میرزا قاسمی اش تعریفی نداشت. بادمجان میرزا قاسمی باید خیلی ساطوری شود. باید اصلن به چشم و دندان نیاید. نه اینکه با هر لقمه ای ...
پذیرایی هم یکی دو پله پایین تر از حد استاندارد بود. برای یک بطری آب معدنی سه بار مزاحم گارسون شدیم و آخرش هم گرم گرم به دستمان رسید. بدون اینکه چند تکه یخ تعارفمان کند.
قیمتش؟ ارزان. الیته برای غذاهایی مثل باقلا قاتق یا میرزا قاسمی که داتن نمی توانند گران باشند قیمت پنج هزارتومانی شاید خیلی هم ارزان نباشد، ولی به هر حال برای "رستوران رفتن" قیمت مناسبی است. کبابها حدود هفت هزار تومان بود و میرزا قاسمی هم حدود چهار هزار تومان.
مشکل له بودن باقلا قاتق را با کمی تفکر و تدبر درک کردیم. طرف نمی تواند هزینه های خریدن باقلای تازه را بپذیرد. هر هفته بخرد و هر هفته از هر دو پوست درش بیاورد و .... پس باقلا خشک می خرد. از آن طرف باقلا قاتق ظرف بیست دقیقه آماده می شود. ولی اگر روی شعله بماند، هر چقدر هم که شعله ات ملایم باشد، کهنگی باقلا نمایان می شود و به سمت له شدن می رود. کمی هوشمندی و کمی حوصله می خواهد که بر این مشکل نه چندان پیچیده غلبه کنی که آقای ژوبین، مدیر رستوران "گیلکی" از یکی از آنها بی بهره است.
پ.ن 1 : می گفت تندی غذا به خاطر این است که خودم خیلی غذای تند دوست دارم. بهش خندیدم و آمدم بیرون. ابله.
پ.ن 2: یک خانواده همشهری آمده بودند. بعد از عذا رفتند پیش آقای مدیر و کلی از طعم غذایش تعریف کردند. کلی هم زیرآب رستوران گیلانه را که اخیرن در جردن باز شده زدند. من غذای گیلانه را هنوز نخوردم. ولی این تعریف های خنده دار را گذاشتم به حساب رسم زیبای پاچه خاری که تا دسته در وجود اهل ولایتمان نهادینه است.
پ.ن 3: خیلی جالب است. این بچه محل های ما انگار دنبالشان باشند، همه کسانی که بعد از ما آمدند، تند و تند دهانشان را پر و خالی کردند و با دهان پر هم کلمات زیبایشان را به سمت همدیگر ( و طبیعتن ما) پرتاب کردند و قبل از ما هم رفتند. مبهوت این همه سرعت عمل شدیم.
پ.ن 4: آقایان، خانم ها! بلاگر دیوث است. چهر روز تمام هی من ریفرش کردم و هی صفحه اولش بالا نیامد. بلاگر دیوث است و من به زودی ترکش خواهم کرد.
